Я шеф-повар… а вы готовите йоркширские пудинги неправильно (и едите их не в тот момент): как вывести основное блюдо воскресного жаркого на новый уровень и КОГДА его подавать

Забудьте все, что вы знали о йоркширских пудингах (если только вы на самом деле не из Йоркшира).

Потому что вы не только готовили их неправильно, но и ели их в неподходящий момент еды.

MailOnline Travel поговорил с Люком Френчем, совладельцем и шеф-поваром JÖRO, ресторана, отмеченного гидом Мишлен в Шеффилде, Южный Йоркшир.

Он отмечает, что «в Йоркшире» правильный, традиционный способ употребления йоркширского пудинга — подача его в качестве первого блюда перед основным блюдом.

Совершенно верно, йоркширские пудинги — это закуска, а не гарнир.

Люк Френч, совладелец и шеф-повар ресторана JÖRO, отмеченного гидом Мишлен в Шеффилде, Южный Йоркшир, отмечает, что «в Йоркшире» правильный, традиционный способ есть йоркширский пудинг — это подавать его в качестве первого блюда перед основным блюдом.

Эллен Кастелоу из Historic UK поддерживает заявление шеф-повара Люка и отмечает: «Изначально пудинг из теста не подавался как часть основного блюда, как сейчас его подают к традиционным жареным блюдам, а подавался перед основным блюдом с подливкой в ​​качестве закуски».

«Это потому, что, когда мясо было дорогим, йоркширский пудинг мог насыщать потребителей, удовлетворяя аппетиты рабочих и позволяя мясу дольше храниться».

В некоторых домах их принято подавать с подливкой, пикули и «йоркширским салатом», то есть с луком и огурцами, быстро замаринованными в уксусе.

Люк предлагает несколько своих любимых способов употребления йоркширского пудинга в качестве закуски для тех, кто не уверен в правильности этой идеи.

Он объясняет: «Я люблю их в качестве закуски с копчеными горелыми концами (свиными или говяжьими ребрышками) и солеными огурцами, покрытыми трюфельным соусом чеддер. Также в них просто старый добрый ростбиф и крем из хрена».

«Кусочек террина из свиной рульки, ломтик сыра и немного пикалилли тоже будут угощением, если у нас останется».

Так что в следующий раз, когда вы будете доставать яйца из шкафа, чтобы приготовить йоркширские пудинги, подумайте о том, чтобы сделать свой обед из двух блюд. Это правильно.

Шеф-повар также настаивает, что йоркширы лучше всего подавать в традиционном формате — запеченными на большом квадратном подносе. Так же, как это делали йоркширские бабушки на протяжении поколений.

Он говорит: «Лично я предпочитаю большую, запеченную на противне йоркширскую курицу. Очень высокая и хрустящая снаружи. Мне нравится, как дно с большой площадью поверхности (при приготовлении на большом противне) собирает весь жир и почти совсем немного недожарена».

«Знаете, в нем есть что-то пикантное и вкусное, как в сыром тесте для торта».

Пока что это Йоркшир. Historic UK отмечает, что более крупные йоркширские пудинги также являются более традиционным вариантом.

Люк говорит: «Лично я предпочитаю большую, запеченную на противне йоркширскую курицу. Очень высокая и хрустящая снаружи. Мне нравится, как нижняя часть с большой площадью поверхности (при приготовлении на большом противне) собирает весь жир и почти совсем немного недожарена». Выше — изображение файла

В нем говорится: «Первоначально пудинг готовили под мясом (обычно говядиной) в большой неглубокой форме, а затем разрезали на квадраты и подавали, а не как отдельные пудинги, которые сегодня можно купить в супермаркетах».

Люк поделился своими лучшими кулинарными советами для тех, кто хочет научиться успешно готовить настоящие йоркширские пудинги.

Он советует: «Всегда делайте смесь только венчиком и лопаткой — смешивание не допускается. Не пропускайте смесь через сито — некоторые комки полезны!»

«Никогда не взвешивайте ингредиенты. Готовьте тесто только по объему — например, возьмите чашку или миску и отмерьте с ее помощью равные части цельного молока, обычной муки и качественных яиц с жирным желтком».

Какова его тактика для достижения идеального подъема?

Люк говорит: «Возьмите тяжелую форму для запекания и предварительно разогрейте ее в духовке до сильного жара».

«Затем я всегда использую жареный жидкий говяжий жир (тало) вместо масла (масло подойдет, но говяжий жир гораздо вкуснее). Разогрейте жир в предварительно разогретом противне, затем добавьте тесто, готовьте до золотисто-коричневого цвета, высокой и хрустящей корочки.

«Прежде чем вынимать их из лотка, дайте им постоять в нем минуту или две, иначе они могут упасть».

Он также добавляет в тесто некоторые необычные ингредиенты.

Попробуйте их, если вы хотите пудинги, приготовленные как на сковороде.

Люк рассказал нам: «Я всегда добавляю в свой пирог щепотку сахарной пудры, английский горчичный порошок, соль и глутамат натрия. Это помогает придать ему цвет, но, что еще важнее, вкус».

Если йоркширские пудинги окажутся лишними, вы можете подать их в качестве десерта — еще одно традиционное применение этих северных деликатесов.

Люк отмечает: «Мне они нравятся просто с заварным кремом (настоящим ванильным заварным кремом, но мы делаем его с мисо и утиным жиром в заварном креме) — поверьте мне, это новый уровень. Мороженое тоже невероятное».